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习酒代理商解释影响白酒味道的五种物质
- 2019-10-08-

习酒代理商在酿造过程中是以充分浸洗的整颗粒洁净纯高粱为原料,采用活性天然大曲将全部酿酒用粮活化成曲后,以不添加任何(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的真正纯粹粮食,经小瓦窖低温洁净固态发酵工艺精心酿制而成。酒内杂醛、杂醇油、农药残留、氰化物等多种有害物质含量均低于传统酱香型白酒数倍。彻底颠覆传统酱酒三高成香工艺的传习,永远告别传统三高(高杂醇、高杂醛、高杂味)酱酒时代,开辟了中国无糠壳纯纯粮酱香型白酒生态酿制的新时代

 

白酒中所含的2%的物质成分丰富多样,数量和种类目前业界还没有统一的数据。本文主要介绍对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类。

 

1.酯类物质

 

酯类物质是放香的主体,白酒中数量最多、影响最大的香味物质,酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。

 

一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。

 

2.酸类物质

 

酸是白酒中的重要呈味物质,同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。

 

另外,在香型上,酱香型白酒酸类含量最高;清香型白酒,其中的酸类物质含量就较少。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。

 

3.醇类物质

 

醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会拖带其他组分分子挥发,因此有助香的作用。此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。

 

4.羰基类物质

 

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

 

除此之外,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。

 

白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成,酒与酒之间的风格差异、品质高低便是由这2%决定。其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用。